jueves, 14 de marzo de 2013

TIPOS DE CORTES


Las 2 técnicas para cortar con cuchillo más utilizadas son: Pivote Caída libre
Pivote: Es una técnica aplicada al cuchillo de medio golpe, en el cual se usa como apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta balanceando la hoja curva de la herramienta.
Caída libre: Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con machete. En esta técnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia prima a cortar.
Estas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras. Los cortes sirven con fines estéticos, para uniformar preparaciones, o para reducir el volumen de una pieza y facilitar la cocción.

CORTES MÁS UTILIZADOS EN COCINA
Chateau
Olivette
Brunoise
Parmentier
Paisano
Mirepoix
Macedonia
Cascos
Concassé
Rondelle
Baston
Emince
Juliana
Chiffonade
Pluma
Tipo de corte que consiste en dar forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60 gramos.
Torneado pequeño, de forma y tamaño muy similar a una aceituna
Cubos pequeños de 3-5 Mm. por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas
Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado
Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por ½ cm. de grosor.
Corte grueso e irregular, que se aplica a verduras que se cocinan por largos períodos con la intención de otorgar sabor, para luego ser eliminadas.
Es un corte más pequeño que el mirepoix y se utiliza en salsas, guarniciones y en frutas.
Este corte también es conocido como cuartos, se utiliza preferentemente en productos semi o completamente esféricos.
Corte utilizado en tomate pelado, sin semilla y realizado en forma irregular.
Corte exclusiva para verduras alargada. Son tajadas de 3 a 5 milímetros de grosor.
Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en vegetales para acompañamiento.
Tiras gruesas de 4 cm. de largo por 1 cm. de grosor.
Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo por ½ cm. de grosor
Es un corte alargado de unos 4 cm. de largo y más delgado que juliana. Es utilizado en hojas como lechuga o repollo.
Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte juliana o chiffonade.

brunoise parmentier macedonia chiffonade juliana fina bastones
paisano vichy demidov juliana 1,5 juliana 2 fósforo

TIPOS DE CORTES

Son bolitas pequeñas que se obtienen con la ayuda de sacabocados y del tamaño de una avellana
Son también bolitas, pero un poco más grandes que noisette.
Son tajadas más delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a vegetales para freírlos, este corte es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o una laminadora.
Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero muy largas, ya que tienen que asemejarse a los fósforos de chimenea.
Corte en forma de rejilla, que se puede obtener sólo con la mandolina.
Tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade y el fósforo, que se aplica a las papas para servirlas con forma de nido o fritas.
Noisette (avellana)
Parisien
Chips
Fósforo
Gaufrettes
Paja o hilo

Manual de cocina profesional
Cortes de papas
parmentier risolèes maxime paja fósforo mignonnettes fritas pont-neuf
diente chateau natural fondant   chips   souflèes   savoyarde
aceituna  noisettes  parisienne   gaufrettes (rejilla)
Duquesa    galette
Croqueta   Williams  Berny  San Florentin
Dauphine    Lorette

4 comentarios:

  1. excelente material ,GRACIAS
    ESTE MATERIAL ME AYUDARA A DAR MIS CLASES.
    ATTE. MTRA. ALMA HERRERA TAIA

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  2. espero mas material de expertos como ustedes.
    ¡¡¡buen día y buen provecho!!!

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  3. Me pueden ayudar con cortes en frutas como el abanico, media luna parsien, etc. Mil gracias

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  4. Me pueden ayudar con cortes en frutas como el abanico, media luna parsien, etc. Mil gracias

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