arte mukimono

Mukimono

Mukimono es el arte de decorar frutas y verduras. La técnica consiste en tallar o recortar con diversas herramientas la piel de los vegetales dándoles forma y armonizando los colores. Las figuras resultantes pueden ser servidas como guarnición o como centros de mesa con fines decorativos.

 

En sus orígenes era una técnica tradicional japonesa con fines religiosos, las realizaciones eran utilizadas como ofrenda aunque en la actualidad se utiliza en gastronomía y restauración.

Las realizaciones pueden ser imitaciones de plantas, de flores, adornos y también figuras de animales.
Se puede emplear cualquier fruta o verdura, todo depende de la inventiva del decorador. Algunas piezas como la piña, el melón o la sandía tienen una piel muy dura por lo que se requiere un utillaje más resistente y bien afilado. A veces es necesario ayudarse de palillos para sujetar las piezas cortadas cuando son muy finas.

El utillaje empleado son, preferentemente, cuchillos, aunque algunas personas se han creado herramientas especiales dando formas específicas para poder crear diseños bastante sofisticados. Se pueden fabricar plantillas con formas especiales, como hojas de árbol, que facilitan la creación del elemento a decorar. También es el caso de elementos repetitivos, donde además de simplificar la realización asegura la igualdad de los elementos creados.

Los orientales transmitieron esa fastuosidad en los banquetes que otorgaban a los griegos y estos a los romanos. Egipto en su tiempo de esplendor resibio el antiguo arte atraves de Julio Cesar y donde Cleopatra lo refino. Hay que ser muy cauto con los elementos a emplear, verificando que los añadidos usados también sean comestibles en el caso de guarniciones que se vayan a servir en la mesa.

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  Ramo de flores hecho a partir de nabos, calabacín, zanahoria, patata y rábanos
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  Sandía tallada con formas de flores
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  Sandía tallada con formas de rosas con hojas
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  Ratones hechos a base de huevos de codorniz y zanahoria
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  Copa realizada con naranjas, rábanos y calabacines
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TIPOS DE CORTES

Las 2 técnicas para cortar con cuchillo más utilizadas son: Pivote Caída libre

Pivote: Es una técnica aplicada al cuchillo de medio golpe, en el cual se usa como apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta balanceando la hoja curva de la herramienta.

Caída libre: Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con machete. En esta técnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia prima a cortar.

Estas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras. Los cortes sirven con fines estéticos, para uniformar preparaciones, o para reducir el volumen de una pieza y facilitar la cocción.

CORTES MÁS UTILIZADOS EN COCINA

Chateau

Olivette

Brunoise

Parmentier

Paisano

Mirepoix

Macedonia

Cascos

Concassé

Rondelle

Baston

Emince

Juliana

Chiffonade

Pluma

Tipo de corte que consiste en dar forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60 gramos.

Torneado pequeño, de forma y tamaño muy similar a una aceituna

Cubos pequeños de 3-5 Mm. por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas

Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado

Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por ½ cm. de grosor.

Corte grueso e irregular, que se aplica a verduras que se cocinan por largos períodos con la intención de otorgar sabor, para luego ser eliminadas.

Es un corte más pequeño que el mirepoix y se utiliza en salsas, guarniciones y en frutas.

Este corte también es conocido como cuartos, se utiliza preferentemente en productos semi o completamente esféricos.

Corte utilizado en tomate pelado, sin semilla y realizado en forma irregular.

Corte exclusiva para verduras alargada. Son tajadas de 3 a 5 milímetros de grosor.

Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en vegetales para acompañamiento.

Tiras gruesas de 4 cm. de largo por 1 cm. de grosor.

Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo por ½ cm. de grosor

Es un corte alargado de unos 4 cm. de largo y más delgado que juliana. Es utilizado en hojas como lechuga o repollo.

Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte juliana o chiffonade.

brunoise parmentier macedonia chiffonade juliana fina bastones

paisano vichy demidov juliana 1,5 juliana 2 fósforo

TIPOS DE CORTES

Son bolitas pequeñas que se obtienen con la ayuda de sacabocados y del tamaño de una avellana

Son también bolitas, pero un poco más grandes que noisette.

Son tajadas más delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a vegetales para freírlos, este corte es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o una laminadora.

Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero muy largas, ya que tienen que asemejarse a los fósforos de chimenea.

Corte en forma de rejilla, que se puede obtener sólo con la mandolina.

Tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade y el fósforo, que se aplica a las papas para servirlas con forma de nido o fritas.

Noisette (avellana)

Parisien

Chips

Fósforo

Gaufrettes

Paja o hilo

Manual de cocina profesional

Cortes de papas

parmentier risolèes maxime paja fósforo mignonnettes fritas pont-neuf

diente chateau natural fondant   chips   souflèes   savoyarde

aceituna  noisettes  parisienne   gaufrettes (rejilla)

Duquesa    galette

Croqueta   Williams  Berny  San Florentin

Dauphine    Lorette

tipos de montaje..

TIPOS DE MONTAJE

Auditorio:

Este montaje es utilizado en eventos donde los asistentes no tendrán la necesidad de tomar notas. Y es ideal para conferencias magistrales, sesiones, exposiciones, reuniones de carácter informativo.

AUDITORIO TEATRO:

A diferencia del anterior en este se dividen por filas centrales. Se colocan sillas para juntas de tipo auditorio, conferencias etc. Y se colocan dejando suficiente espacio.

TIPO RUSO:

Ideal para reuniones ejecutivas con número de personas reducido. En este montaje se puede excluir el equipo de sonido siempre y cuando no se rebase de 24 personas.

Tipo “u”

Es funcional en cursos de capacitación, sesiones y ruedas de empresa. 
Este tipo de montaje se puede usar protectores, laptop, pantalla, maquetas, equipo de sonido.

Tipo escuela:

Para talleres o cursos, sesiones, exposiciones. Lo viable es manejar 4 sillas por cada mesa para mayor comodidad de los asistentes. Se debe manejar un espacio de los asistentes entre silla y mesa de 0.60 mts para mayor comodidad y utilizar paño por ser mesas de trabajo. 

IMPERIAL:

Se coloca las mesas de doble ancho, tan largas como para acomodar a las   personas esperadas. Puede ser para reuniones pequeñas o para servicios de alimentos en restaurantes y la cantidad ideal es de 20 a 40 personas como máximo para una mejor integración y mejor desarrollo de sus actividades.

Junta directores:

Es en forma de ovalado y se requiere de una mesa ovalada de madera de preferencia y para reuniones ejecutivas y de trabajo. Máximo 20 personas.

TIPO “E”:

Es la misma forma que la “U”, cuidando que queden 1.22 mts de espacio entre los respaldos de las sillas dentro de las plantas de la E para entrar y salir fácilmente colocar jarras de agua y suficientes vasos y portavasos.

TIPO “T”:

Se utiliza para reuniones de tipo directivo, en donde se necesita un presídium o   mesa de invitados o participantes importantes.

....rico pastel...

Tipos de cubierto. Piezas de la cubertería. Uso de los cubiertos.

1. Cuchara sopera.

Cuchara de cavidad honda, de unos 22 cms. de largo. Utilizada para sopas, purés, gazpachos y legumbres, principalmente.

2. Tenedor mesa.

Cubierto, del mismo tamaño que la cuchara, y dentado. Puede ser de 4 o 5 dientes, aunque hay muchos otros diseños. Utilizado para tortillas, la mayor parte de la verdura y en compañía del cuchillo, la mayoría de las veces.

Cuchillo de mesa.

De igual longitud que el tenedor y la cuchara, ligeramente dentado, la mitad del filo aproximadamente. Utilizado para cortar alimentos.

4. Pala de pescado.

Cubierto de pala plana, ancha. Sin filo. Puede ser recto o ligeramente curvado. Utilizado para pescado tanto con espina como sin ella.

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5. Tenedor de pescado.

Tenedor más plano que el de mesa y ligeramente más ancho. Utilizado para los pescados. Si carecemos de estos cubiertos, se puede utilizar el tenedor de mesa.

6. Cuchillo de carne.

Suele ser algo más pequeño que el cuchillo de mesa, y con filo más dentado. Utilizado para carnes magras, chuletones y carnes similares..

7. Cuchillo afilador.

Utilizado para dar un mejor filo de corte al cuchillo de trinchar, principalmente. Pero también utilizado con otros cuchillos, como por ejemplo, el cuchillo jamonero.

8. Cuchillo de trinchar.

Cuchillo de grandes proporciones, aproximadamente unos 30 cms. de longitud. Utilizado para trinchar aves y otras piezas de caza, cuando se sirven enteras a la mesa

9. Tenedor de trinchar.

También de tamaño similar al cuchillo de trinchar. Utilizado para sujetar la pieza que deseamos trinchar. Dos dientes y amplia apertura central.

10. Cuchara de servicio.

Cuchara de grandes dimensiones y pala muy ancha. Utilizada para servir guarniciones y otros acompañamientos en asados y platos similares.

11. Tenedor de servicio.

De tamaño similar a la cuchara de servicio, dentado (de 4 ó 5 dientes), muy ancho y de pala plana. Utilizado en compañía de la cuchara de servicio como ayuda auxiliar.

12. Pala de servicio.

Cubierto de pala ancha y calado, de tamaño similar a la cuchara y tenedor de servicio. Utilizada para servir platos caldosos, como por ejemplo las legumbres.

14. Cuchara de ensalada.

Cubierto de amplia pala y escasa concavidad, muy largo, más de 30 cms. aproximadamente utilizado para revolver y servir las ensaladas.

15. Tenedor de ensalada.

Cubierto de pala ancha, apenas dentado (prácticamente son muescas) y de tamaño similar a la cuchara de ensalada. Se utilizada como auxiliar de la cuchara de ensalada y para las mismas funciones.

16. Cazo de servir - Cacillo.

Cubierto de mango muy largo, más de 32 cms. aproximadamente, y amplia concavidad. Utilizado para servir cremas, gazpachos, potajes, sopas ...

17. Cuchara salsera.

Cubierto de mango corto, menos de 20 cms. aproximadamente, de cavidad media y aplanada. Utilizado con las salseras de la vajilla y utilizado como su nombre indica para servir todo tipo de salsas.

18. Pala de queso.

Pala ancha y plana, sin filo de corte, de unos 22 cms de larga. Utilizada para el corte y servicio de quesos cremosos, como ejemplo tetilla gallega.

19. Cuchillo de queso.

Cuchillo pequeño, de unos 17 cms. de largo, utilizado en tablas de quesos. Existe otra versión distinta a la del dibujo mostrado, que termina en punta curva, con dos dientes, haciendo las veces de "tenedor" para pinchar los trozos de queso.

20. Cuchillo de tarta.

Cubierto de pala algo más ancha que el cuchillo de mesa, y poco filo. Utilizado para cortar tartas de pasta dura y tartas similares.

21. Cortador de tartas.

Cubierto de mango corto, y amplios dientes. De gran utilidad para tartas de bizcocho evitando su rotura si se hace con otros cubiertos. No es muy conocido y utilizado.

22. Pala de tarta.

Cubierto tradicional para este tipo de postres, de pala muy ancha y mango corto. Utilizado tanto para cortar como para servir. Útil para tartas cremosas y del tipo "mouse".

23. Cuchillo de mantequilla.

Cubierto de pala ancha, de tamaño similar al cuchillo de postre. Sin filo ( o con poco filo). Utilizado para untar la mantequilla en el pan.

24. Tenedor exprimidor.

Tenedor de tamaño pequeño (similar al de postre) de largos dientes ligeramente abiertos en las puntas. Utilizado para pinchar los cítricos o frutas a exprimir.

25. Cuchara de consomé.

Cuchara de pequeñas dimensiones, más ancha de concavidad que la de postre. Utilizada como su nombre indica para tomar consomés y caldos

26. Cucharilla de postre.

Hermana pequeña de la cuchara de mesa, de tamaño algo menor de la mitad de ésta. Utilizada para todo tipo de postres: cremas, "mouses", tartas, etc.

27. Tenedor de postre.

Al igual que la cucharilla, de tamaño algo menor a la mitad del tenedor de mesa. Dentado corto (3 ó 4 dientes, generalmente) utilizado para postres y como elementos de corte en alimentos blandos.

28. Cucharilla de café.

La más pequeña de toda la cubertería, de poca cavidad. Se utiliza de forma única para revolver el café o infusiones. No se olvide sacarla de la taza cuando vaya a beber.

29. Tenedor de ostras.

Cubierto corto, dentado (generalmente 3 dientes), grueso y fuerte. Utilizado para extraer el molusco de su concha a la que se encuentra adherido.

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30. Tenedor de fruta.

Cubierto de tamaño medio (entre el tenedor de mesa y el de postre). Utilizado para tomar la fruta y como sustituto de los cubiertos de postre si no los hubiese.

31. Cuchillo de fruta.

Cubierto corto, ligeramente dentado y del mismo tamaño que el tenedor de fruta. Se utiliza de forma conjunta con el tenedor de fruta y para la misma finalidad.

32. Pinzas de marisco.

Cubierto de pinza, de un tamaño aproximado de 20 cms. Utilizado para "cascar" o romper las partes más duras del marisco, como por ejemplo las patas. No utilizar jamás los dientes.

33. Tenedor de caracoles.

Cubierto largo, de unos 22 cms. Con dos amplios dientes Se utiliza de forma conjunta con el tenedor de fruta y para la misma finalidad.